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顏色較深色的味噌，主要是因為黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色，如赤味噌熟成期長達三個月以上
，呈暗棕色，味道較濃郁。
濃濃的味增湯人人都愛喝，但近日網路卻流傳「顏色太深的味增可能有毒」，讓許多民眾好驚慌。衛福部食藥署表示，味增湯材料以黃豆為主，因成分中含有鐵質，長時間與氧氣接觸，會產生顏色較深、味道較濃的氧化鐵，無害人體健康，民眾可安心食用。
▲味增顏色太深「有毒」？其實是黃豆中的鐵質在氧化。（圖／記者嚴云岑
攝）
記者嚴云
岑／台北報導
食藥署表示，味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味
，如鰹魚味噌。
食藥署提到，味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分，也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素（Daidzein）
、皂素（Sapponin）。但因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高，若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。
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